じぱんくう。

アユ（鮎、香魚、年魚、Plecoglossus altivelis）は、キュウリウオ目に分類される、川や海などを回遊する魚である。特に天然アユを中心に、出まわる時期が限られていることから、初夏の代表的な味覚とされている[24][25]。 日本各地のアユの胃の内容物に関する調査の結果、濁りが多い川のアユは胃に泥を多く持ち、食味にも泥臭さが出る。この場合、はらわたを除去することで泥臭さを避けることもできる。一方、泥が少ない川では胃にも泥が含まれず、食味も大幅に改善する。同じ川でも、遡上量が多く川底がアユによって「掃除」されたような年には風味も良くなる[26]。 日本では一般に、魚は刺身で食するのが最良とされている（割主烹従）が、アユについては例外的に塩焼きが最良とされている[24]。一般に初夏のものはアユの独特の香気を味わい、晩夏のものは腹子を味わうとされている[24]。