パサパサしないトロトロなチャーシューの作り方

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あのラーメン専門店のような柔らかいチャーシューの作り方を紹介。自分でチャーシューで作るとパサパサしてしまい、美味いのだけど何か物足りない肉ができてしまう事が多い。ここではザックリとポイントだけを紹介していく。叉焼と言えば焼くわけだが、ここでは「パサパサしないトロトロ具合」にする事がメインなので煮る日式チャーシューでいきます。

肉を選ぶ!チャーシュー向きの部位

とりあえず困ったら豚バラ肉がオススメ!人気のラーメン店も豚バラ肉が多い。彼氏がチャーシューを食べたい!と言い出したら8割は頭の中のイメージは豚バラ肉だ。肉質などの意識高い系向けは豚バラ肉を嫌う傾向があるが基本的に日本の男子は脂身好きだ。なので豚バラをイチオシする。焼肉ではカルビが流行っているのでこれは否定できない事実。チャーシューに使うなら長細い豚バラ肉よりも太めの豚バラ肉の方が仕上がりが奇麗だ。中々入手できないが豚ウデ肉・肩肉と呼ばれる部位もトロトロに仕上がり美味い。ラーメン二郎の豚と呼ばれるチャーシューにも使用される。

豚バラ肉 脂身が多いが肉質は微妙 ブロック肉の入手が容易でトロトロさせるならココ
豚もも肉 肉質がきめ細かく脂身が少なく意識高い系向け 個人的はかなり好きなチャーシューの部位だが美味しく作るのはかなり難しい
豚肩ロース肉 肉質も悪くないが癖が強く少し筋があるので煮込む必要あり。脂身もあるので美味しい。
豚ロース肉 トンカチで使われる部分 スーパーではなかなかブロックで入手できないが美味い
豚ウデ肉・肩肉 昔ながらのラーメン店や二郎系のチャーシューに使用される。筋があるがコラーゲン質で脂身もありトロトロ系向け。スーパーでは入手が困難。

ハムのようにタコ糸で巻く!

タコ糸がなければ何か体に影響が出ない糸のような物があればいい。とりあえず何でも良いのでグルグル巻けばいい。仕上がりに全然違う。巻いていないチャーシューはチャーシューではないと言ってもいいくらいに違いがある。巻けば豚バラ肉の下側の不安定なゴツゴツした岩のような部分も切る時に崩れない。一部のスーパーではブロック肉をタコ糸で巻いた物が購入可能。もも肉や肩ロースが多い。

鍋をつかわず炊飯器で煮ろ!

チャーシューのパサパサしてしまう原因は豚肉を煮込む温度。煮込みすぎても駄目だし温度が高すぎてもダメ、圧力鍋なんてまずくなって当たり前。しかし適切な温度とか時間とかめんどくさ…

炊飯器の保温モードで良い

良いんだ。もうこれで9割は成功する。まず大きめの鍋にたっぷりお湯を沸かし、沸騰したら豚バラブロックをイン。5分程度グツグツ似たら臭みが強いので一度煮汁は捨ててしまう。再度お湯をわかして、お湯と下茹でした豚バラブロックを炊飯器へイン。ふたを閉めて保温モード。時間でトロトロ具合は変わるが肉感も残る6時間程度が個人的にオススメ。あまり長すぎるとダメな気がするが低音での調理なので少々炊飯器に入れた事を忘れたくらいでは煮崩れたりしない。なので時間はアバウトで良い。その日の仕上がりのバラツキを楽しむ。

醤油(ダレ)につけろ!

くそ…醤油ダレとかめんどくせぇ。もう醤油のままでも良い!1、2時間茹でた豚バラブロックを漬ける。醤油ダレも作るぜ!って人は甘くしたかったらみりんとか砂糖とかを足せばいい。基本的にこの時点で凝っても劇的に味に変化はないと個人的に思ってる。肉は塩味さえあれば大抵美味い。

最後に香り付け

味よりも香り!これが自作チャーシューをプロの味に近づける最大のポイントだと思われる。漬け込んでチャーシューに塩味がついたら最後に香り付け。個人的はここが大事。香りと言ってもニンニクとか生姜とかのスパイス的な香りではなく「焼肉的なフレーバー」。基本的にチャーシューは焼く叉焼・焼豚なのだが、日本的には煮るので最後に焼肉的な香りを付けて煮豚から擬似叉焼に変化しなくてはならないと考える。じゃなきゃそれはただの煮豚の醤油漬けだ。二郎系の豚を目指すならそれでも良いが。

ローストする

オーブンなどがあれば焦げ目がつく程度に短時間でロースト。シンプルな焼肉的な香りが魅力なチャーシューになる。火を通しすぎるとパサついてここまでの苦労が台無しになるので短時間で仕上げたい。

フライパン系で焼く

最も簡単だが香りが弱い。なので醤油などを足して焦がしながら焼くといいだろう。醤油の焦げた匂いと肉の焼けた香りは日本人なら嫌いなわけがない。

炭火で炙る

みんな大好きなあの焼肉の香りです。脂が落ちて出る煙で少しスモークされるので本格的な香りになる。ただしここまでするのは相当のチャーシューマニア。柔らかく煮込んだチャーシューを完全に冷まし、少し集めに切って1枚ずつ炙るのも美味い。めんどくさいが。

スモークする

スモークウッドやチップで香りに変化が出せる方法。あの家系ラーメンの本家吉村家などのスモーキーな香りを目指すならこっち。燻製器を購入するのは大変だがアイデア次第ではダンボールや中華鍋、ステンレス製のボールの組み合わせなどでもスモークできる。いわゆるベーコンなわけですが醤油の香りとごちゃ混ぜになるのでチャーシュー的な香りになる。個人的には一番好き。

以上です。世の中にラーメン好きは多いですが、ラーメンではなくチャーシューの美味さでラーメンを評価している人は実はかなり多い。ぶっちゃけてしまうとチャーシューさえ美味ければラーメンはさほど美味くなくとも満足する人が多い。特にチャーシュメンを注文する人にはこの手のタイプが多いと思う。このタイプはチャーシューをしっかりと作っておけばチルドの生麺タイプのラーメンであれば満足度はかなり高くなるはず。チャーシューを作り込んで彼氏の胃袋をゲットしてみてはどうだろうか。

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